Kalbsbacken | Polenta | Salatherzen
Kalbsbacken
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Die Kalbsbacken von allen Seiten in heißem Olivenöl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons und Tomaten putzen, schälen, klein schneiden und ebenfalls bei schwacher Hitze langsam anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hinein geben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen und Fond angießen. Die angebratenen Ochsenbacken wieder dazugeben.
Etwas Pfeffer-, Senf- und Pimentkörner sowie Thymian und Rosmarin hinzufügen und im vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden garen. Die Ochsenbacke aus der Form nehmen. Den Fond leicht im Mixer pürieren, die Soße soll schön sämig werden. Durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und mit einem Stückchen Ingwerschokolade abschmecken.
Polenta
Die Gemüsebrühe in einen Topf geben und mit einem Schneebesen die Polenta einrühren, einmal aufkochen lassen, Herd ausschalten und die Polenta ca. 10 Minuten ausquellen lassen. Hierbei häufig rühren, damit nichts anbrennt. In die fertige Polenta etwas Butter und frisch geriebenen Parmesan einrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
Eine rechteckige Form mit Folie auslegen und leicht einölen, dann die gequollene Polenta hinein geben und glatt streichen. In der Form komplett auskühlen lassen.
Die feste ausgekühlte Polenta auf ein Brett stürzen und in Dreiecke (oder andere Formen) schneiden. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Scheiben bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten knusprig goldbraun braten.
Romanasalatkopf:
Den Romanasalatkopf der Länge teilen. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Salathälften zuerst auf der aufgeschnittenen Innenseite in der Butter anbraten. Bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel in der Pfanne ca. 5 Min garen. Dann wenden und weitere 3 Min. garen. Würzen mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer.
